[명 주방장에게 배워요] ① 연두부 조갯살 조림

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연두부, 수분·단백질 풍부 식사용 충분
대파는 높은 온도서 빨리 튀겨야 '바삭'

 한식 분야에서 젊은 주방장으로 통하는 춘천 베어스타운관광호텔 조리장 崔光鎔씨(29). 춘천 출신으로 한식, 양식, 중식 등 분야에서 100여 종류에 달하는 음식을 직접 조리할 만큼 못하는 요리가 없다. 이런 능력으로 음식계 입문 10년만에 1급 호텔 조리장의 자리에 거뜬히 올랐다. 그가 자랑하는 특별 메뉴는 소고기버섯전골로 맛의 비결은 남다른 육수에 있다. 6시간 이상 우려낸 사골의 진한 국물과 구수한 향이 손님들의 입맛을 사로 잡는다.
 최근 여성들의 다이어트 열풍이 불고 있는 가운데 崔光鎔조리장이 적극 추천하는 두부 요리. 담백한 연두부에 쫄깃하게 씹히는 맛이 일품인 조갯살의 환상적인 조화가 예사롭지 않다. 집에서 손쉽게 구할 수 있는 재료를 이용해 즐기는 '연두부 조갯살 조림'.
 한국 사람의 식생활에서 가장 비중이 큰 단백질 공급원 콩이 주재료인 연두부는 콩을 갈아 만든 두유와 응고제를 팩에 함께 넣고 그대로 가열해 살균하는 과정에서 굳힌 것으로 보통 두부와 순두부의 중간 굳기이다. 특히 두부 반모 240g은 2251kcal인 것에 비해 연두부 반모 150g은 열량이 75kcal로 살찔 염려가 전혀 없다. 또 수분이 적당히 많아 포만감을 느끼며 육지의 돼지고기라 불릴 만큼 단백질이 풍부해 한끼 식사로는 충분하다.
 

 ▲재료(4인분 기준)
 연두부 4모, 조갯살 300g, 숙주나물 200g, 닭육수 50cc, 대파 1뿌리, 굴소스 40g, 토마토 1/2
 ▲이렇게 만들어요(How to make)
 ①연두부는 모양이 부서지지 않게 조심해서 4각으로 속을 파낸다.
 ②조갯살은 소금물에 씻은 후 체에 받쳐 물기를 빼고 숙주나물은 데쳐서 준비한다.
 ③대파는 채 썰어 150℃의 기름에 튀겨두고 나머지는 어슷썬다.
 ④토마토는 십자로 칼집을 넣어 끓는 물에 살짝 담궈 껍질을 벗긴 후 씨를 제거해 사각 모양으로 썬다.
 ⑤후라이팬에 기름을 두르고 어슷 썬 대파를 볶아서 향이 나면 조갯살을 넣고 굴소스, 닭육수 약간을 넣고 볶는다.
 ⑥속을 파낸 연두부에 ④와 ⑤를 얹고 튀긴 대파로 장식한다.
 ▲앞치마 포인트
 ①토마토는 너무 오래 삶으면 색이 변하므로 주의한다.
 ②팬에 많은 양의 기름 사용은 음식이 느끼해지고 열량이 높아지는 원인이다.
 ③대파는 높은 온도에서 빨리 튀겨내야 바삭바삭하고 노릇한 색이 좋다. 姜承勳
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