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[최윤희의 로컬푸드 이야기] 닭고기·양념·야채의 조화, 뒷골목서 태어난 국민 대표음식

1960년 김영석씨가 처음 선보여
양념닭고기 갈비처럼 구워 팔아
철판에 볶아먹는 형식으로 변화
탱글한 우동·밥 볶으면 맛 일품
신선한 고기·야채 영양적 균형
특색있는 조리법으로 변신 거듭

데스크 webmaster@kado.net 2019년 04월 27일 토요일

국내 관광1번지 강원도에는 관광객들의 입맛을 사로잡을 수 있는 전국구 음식들이 즐비하다.봄에 제철인 산나물과 육질이 부드럽고 향미가 뛰어난 횡성 한우,낭만이 있는 춘천 닭갈비와 막국수,바닷가 여행지에서 맛보는 생선회 등등.청정 강원에서 나는 건강한 재료들로 요리한 음식들이다.여행지에서 강원도 대표 음식을 맛보는 즐거움도 있지만 음식의 역사와 레시피,영양가,효능과 영양소 등을 겻들인다면 더욱 알찬 여행을 보낼 수 있다.강원도에서 나는,강원도라서 맛있는 음식들을 찾아 떠나는 로컬푸드 이야기를 시작한다.


공기 좋고 물 좋은 호반의 도시 춘천,작지만 마치 보물을 찾듯 일상의 지친 몸과 마음을 힐링할 수 있는 자연의 경관과 어우러진 곳을 찾는 재미가 솔솔 있는 곳이다.또한 다양한 먹거리로도 춘천을 알리고 대표하기도 한다.그 중 닭갈비는 철판 위에 닭고기와 각종 채소,각 집마다의 비법 양념을 통해 만들어진 춘천의 먹거리 중 빼놓을 수 없는 대표적인 음식이다.

춘천에서는 석쇠를 이용해 닭고기를 숯불 위에 얹어 요리한 ‘숯불닭갈비’와 이것이 변형돼 숯불보다 값싼 연탄으로 닭고기를 구웠던 ‘연탄닭갈비’가 있었고 무쇠로 만든 닭갈비판이 제작,보급되면서 ‘춘천 닭갈비’가 탄생했다는 설 등이 있다.춘천시는 닭갈비의 유래를 명확히 하기 위해 1년여에 걸쳐 조사했으며 ‘김영석(金永錫)씨 설’을 춘천닭갈비의 유래로 확정했다.김영석 씨는 1959년 지금의 중앙로2가18번지에서 판자로 지은 조그만 장소에서 돼지고기 등으로 영업을 하던 음식점 주인이었다.1960년 4·19가 일어나던 해 어느 날 돼지고기를 구하기 어려워지자 닭 2마리를 구입한 그는 돼지갈비처럼 만들기 위해 닭을 발려서 닭갈비를 만들었다.그리고 이것을 양념한 후 12시간 재워서 팔기 시작한 것이 춘천닭갈비의 유래가 됐다.




춘천닭갈비는 1970년대 춘천의 변화가인 명동의 뒷골목에서 휴가나온 군인과 대학생들로부터 값 싸고 배불리 먹을 수 있는 ‘서민닭갈비’로 불리며 각광받았다.1971년 둥근 철판 형태의 닭갈비 판에 양념한 닭고기를 양배추,고구마,가래떡 등과 함께 볶아먹는 것으로 그 면모를 갖춰갔다.이때 철판형태의 투박한 닭갈비 판은 고화력에 양념이 살짝 타는 원리로 철판볶음 특유의 불맛이 나게 했다.초창기 닭갈비는 뼈를 포함해 통으로 된 닭을 큼직하게 툭툭 잘라 사용했다.그러다 차츰 소득과 생활수준이 향상되고 소비자들의 기호가 달라지면서 1990년대 이후부터는 탄력이 좋고 육즙이 풍부하고 지방이 많아 풍미가 매우 좋은 닭다리 부위로 만든 ‘뼈 없는 닭갈비’로 전환됐다.또 닭갈비 맛을 좌우하는 양념 또한 고추장 베이스에 카레를 살짝 넣어 만든 독특한 비법이 개발되고,냉이와 깻잎 등의 재료들도 넣어 향긋한 풍미를 느낄 수 있는 저마다의 특색있는 닭갈비가 나오기 시작했다.

춘천닭갈비의 특징 중 하나는 쫄면이나 라면 사리가 아닌 탱글탱글한 식감과 부드러움을 주는 우동 사리를 곁들여 먹는다는 것이다.닭갈비 맛을 좌우하는 양념이 잘 스며들도록 하기 위해 닭갈비가 익은 다음 우동사리를 넣어 양념장과 함께 볶아 먹고 닭갈비를 다 먹은 후에 밥을 넣고 양념장과 참기름을 살짝 첨가해 볶아 먹는 그 맛은 과연 일품이다.현재는 조리방법 또한 다양해져 소금구이,간장양념구이,고추장양념구이 등 다양한 비법으로 양념된 닭갈비를 선택해 숯불구이로 맛볼 수 있다.

닭고기에 들어있는 단백질 성분은 두뇌의 성장을 돕고 뼈,세포 조직을 생성하는 역할을 담당한다.또 불포화지방산인 리놀렌산이 들어있어 암 발생을 억제해주는 등 다양한 영양학적 요소를 지니고 있다.최근 포유동물의 골격근에서 발견된 ‘이미다졸디펩티드’ 성분은 피로 회복에 도움이 되는 물질로 알려져 있다.일본 오사카시립대학에서 실험한 결과,이미다졸디펩티드를 섭취한 사람과 그렇지 않은 사람에게 동일한 운동을 하게 하면,이미다졸디펩티드를 섭취하지 않은 사람이 1.5~2배정도 피로를 더 느끼는 것으로 확인됐다.이는 닭에 들어있는 ‘이미다졸디펩티드’가 피로 회복력을 높이는데 효과가 있다는 것을 뒷받침해주고 있다.




그리고 닭갈비 요리에 빠질 수 없는 재료로 쓰이는 양배추에는 단백질,당질,무기질 등이 풍부하고 비타민 U를 함유하고 있어 위궤양에 효과가 있고,섬유질도 풍부해 변비치료에도 탁월한 효과를 지닌다.고구마에는 안토시아닌,식이섬유,단백질,칼륨 등이 있으며 성인병을 예방하는 식물성 섬유가 다량 함유되어 있고 양배추와 함께 칼로리가 낮고 포만감을 줘 다이어트식품으로도 아주 적합하다.양파 또한 단백질,탄수화물,비타민C,칼슘,인,철 등이 들어있어 동맥경화,고혈압 등 각종 성인병 예방에 좋은 효과가 있고 유화프로필이라는 성분이 혈당치를 낮춰져 당뇨병 예방과 치료에 도움이 된다.이렇듯 닭갈비는 영양학적으로도 인정받는 음식이다.

춘천닭갈비는 단순한 먹거리 음식에서 벗어나 웰빙 음식으로,다양한 식재료와 조리법을 가미한 색다른 퓨전음식으로 발전해나가고 있다.또한 식품산업트렌드에 따라 저마다 특색있는 다양한 양념(카레,토마토,더덕,냉이,꿀,레몬간장,단호박,구운 천일염 등)을 첨가해 차별화되고 특색있는 춘천닭갈비만의 변화를 추구해 가고 있다.춘천닭갈비,이제는 ‘국민 대표 음식’ 중 하나를 넘어 ‘한류문화의 대표음식’으로 그 사랑을 한 몸에 받으며 더욱 자리매김하기를 기대해 본다.


최윤희 교수

△한림성심대 식품영양학과 교수△한국식품영양과학회 정회원△전 한림대 한국영양연구소 연구원△전 한림대 기후변화연구센터 연구교수
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