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[김명섭 교수의 커피이야기] 27. 인스턴트커피의 시작, 카토

어디서나 쉽게 즐길 수 있는 분말커피, 커피산업을 바꾸다
1901년 일본계 과학자가 첫 개발
생두 분쇄한 후 고농도 추출 건조
제조과정 따라 SD-FD 방식 나눠

김기섭 kees26@kado.net 2019년 05월 30일 목요일
오늘은 지난주에 이어 두 번째 미국의 커피이야기다.현대사회를 디지털시대를 넘어 4차 산업혁명의 시대라고 한다.사람과 사람의 소통을 넘어 사물과 사물이 소통하는 시대,사물인터넷(IOT) 시대,인간의 능력을 뛰어넘는 인공지능(AI) 시대가 온 것이다.이러한 내용들을 종합하면 빠르게 변화하고 있다는 것을 알 수 있다.

식음료도 이에 보조를 맞춰 변해오고 있다.즉석에서 간편하게 빠르게 먹을 수 있는 패스트푸드나 거의 조리가 된 상태에서 열만 가하면 먹을 수 있는 가정식 대체식품이 흐름을 타고 있다.커피산업에서도 즉석에서 물만 부으면 바로 마실 수 있게 가공한 커피,인스턴트 커피가 개발되면서 일대 변화의 바람을 몰고 왔다.그 작은 변화는 나비효과가 되어 커피산업의 일익을 담당하고 있다.이 변화의 주인공인 인스턴트커피는 1901년 일본계 재미교포 과학자인 카토(S. Kato)에 의해서 이뤄졌다.이후 수년에 걸친 연구와 노력 끝에 제품화에 성공해 1906년쯤 드디어 인스턴트커피가 세상에 모습을 드러낸다.그러나 초기의 커피는 우리가 요즈음 알고 있는 형태의 맛도 있고,마시기에도 편리한 그런 커피는 아니었음을 이해해야 한다.아마 그 커피는 개발자들에게만 맛있는 커피였을지 모른다.

인스턴트 커피란 생두를 볶은 원두를 분쇄한 후 분쇄된 커피에서 높은 농도의 성분을 추출하고 추출된 액체를 건조해 분말로 만든 커피를 말한다.이렇게 만들어진 커피는 물에 쉽게 녹기 때문에 수용성 커피라고도 불린다.제조과정에는 두 가지 방식이 있다.하나는 분부 건조과정(SD·Spray Dried Process)이고 또 하나는 1960년대 중반에 개발된 동결건조과정(FD·Freeze Dried Process)이다.

분무건조과정 커피는 추출된 커피 액을 농축하고 200도 이상의 고온에서 분무(Spray)해 순간 건조한 고은 가루형 커피다.그러나 이 분무과정에서 향과 맛이 소실될 수 있다.다시 2차로 가루커피에 수증기를 불어 넣으면 가루가 서로 뭉쳐 과립형 커피가 만들어 진다.이 과립커피는 찬물에도 쉽게 녹기 때문에 아이스커피를 만들어 마시는데 활용하면 좋을 것이다.동결건조과정 커피는 추출된 커피 액을 농축해 영하 15도 이하에서 동결하고,동결된 커피를 일정 크기로 분쇄해 수분을 증발시켜 만든 굵은 알갱이형 커피다.따라서 향과 맛의 손실이 적어 커피가 갖고 있는 본연의 깊고 풍부한 향과 맛을 지닌 고급 커피를 만드는 방법이라 할 수 있다.이처럼 FD커피는 SD커피의 단점을 보완할 수 있어 향과 맛이 잘 보존된 우수한 제품으로 평가된다.그러나 공정과정에 필요한 설비와 작업과정에서 비용이 많이 들기 때문에 가격이 조금은 비쌀 수 있다.오늘은 SD커피와 FD커피를 구분해 커핑(Cupping·맛 평가)하는 느낌으로 기호에 따라 종이컵에 인스턴트 커피 한잔하시길...


밴드주소
https://band.us/@coffeestorya

▶ 김명섭 교수 약력
△한림성심대 교수 △(사)한국커피협회 부회장 겸 바리스타사관학교 교장 △한국대학영어교육학회 회장 △한국중앙영어영문학회 이사
김명섭커피이야기.jpg
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